Cách xử lý nước mắm bị mặn, chát, nước mắm màu đen có nhiều vẩn đục

Chất lượng nước mắm không chỉ là điều duy nhất được chú trọng mà còn phải đáp ứng về mặt hình thức, thị hiếu người dùng còn yêu cầu nước mắm phải thơm hơn, nhạt hơn, màu sắc thẩm mỹ hơn... Có không ít sản phẩm nước mắm chỉ bán lẻ ở thị trường trong địa phương, thậm chí không có nhãn mác, điều này đem lại bất lợi lớn khi muốn đưa các sản phẩm ra ngoài tỉnh, đưa vào siêu thị, cửa hàng hay chỉ đơn giản là đem biếu, tặng. Đã đến lúc để người tiêu dùng nhìn nhận đúng đắn về chất lượng nước mắm thủ công, nước mắm truyền thống.

Khắc phục nhược điểm nước mắm bị mặn, chát, có màu đen

Nước mắm truyền thống được chắt cốt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại từ 12 – 15 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn và phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe. Các axit amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự tự nhiên, nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia. 

Nước mắm là sản phẩm của quá trình ủ chượp cá với muối, quá trình này làm phân hủy cá, tạo ra các chất dinh dưỡng có giá trị cao. Hiện tượng nước mắm có cặn lắng, đục màu chủ yếu do trong quá trình lọc chưa được lọc kĩ, khiến nước mắm có màu sắc không tươi, đục màu nước mắm, nguyên nhân chủ yếu khiến nước mắm có cặn lắng được tìm hiểu là do:

Muối kết tinh: Trong quá trình kéo rút chượp khi chưa chín, muối còn sót lại và gặp điều kiện thời tiết lạnh, nhiệt độ thấp sẽ kết tinh, gây cặn lắng dưới đáy.

Xác cá chưa phân hủy hết: Xác cá chưa phân hủy hết được cho là nguyên nhân chính gây đục màu nước mắm, mặc dù được xử lý qua lọc nhưng với dụng cụ lọc thô sơ như vải màn, vải thô, rá rổ… không thể lọc được các thành phần nhỏ lơ lửng trong nước mắm.

Chất đạm, protein: Đạm thành phần chủ yếu trong nước mắm, tuy nhiên với kích thước cực nhỏ, gần như không tạo ra hiệu ứng đục màu nước mắm. Hơn nữa, đây là thành phần chủ đạo tạo sự khác biệt giữa nước mắm thủ công và nước mắm công nghiệp.

Chất keo tụ xuất hiện khi chưa ủ kĩ: Chất keo tụ, đóng vón xuất hiện trong các chượp chưa ủ chín, tạo điều kiện để các chất keo tụ, vón cục lại.

Do thời gian tiếp xúc không khí lâu: Cách lọc thủ công cho năng suất thấp, tốn nhiều công sức và không an toàn vệ sinh thực phẩm do quá trình lọc lộ thiên, để nước mắm tiếp xúc với không khí bên ngoài. Vì không khí môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật bên ngoài xâm nhập, các axit amin tiếp xúc với không khí làm hương vị và màu sắc nước mắm kém đi, chuyển sậm dần theo thời gian.

Đa số những hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm ở nước ta sản xuất nước mắm theo phương pháp thủ công truyền thống từ khâu ủ mắm đến đóng chai, tất cả đều được làm bằng tay. Nhất là công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được nhiều người sử dụng nhưng nó lại không đảm bảo hiệu quả lọc loại bỏ hoàn toàn các loại cặn bã, vẩn đục có trong nước mắm. Vì vậy, từ khâu lọc nước mắm không đạt hiệu quả sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của chai nước mắm bán ra ngoài thị trường. 

Chình vì thấy được những hạn chế về cách thức sản xuất chế biến nước mắm, cũng như mong muốn thay đổi theo hướng sản xuất chuyên nghiệp hơn nhưng vẫn muốn giữ được nét truyền thống của các hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. KAG Việt Nam đã thành công thiết kế ra máy lọc nước mắm dành cho những cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Máy lọc nước mắm để thể lọc tinh thể muối, giảm độ mặn và  bỏ bã mắm, cho màu sắc tươi hơn. Trong nước mắm có chứa những tinh thể muối dư do không hoà tan hết làm nước mắm có vị mặn, gắt, vì thể dùng máy lọc mắm với lõi lọc micron siêu nhỏ, giúp loại bỏ muối kết tủa, protein lơ lửng…

Nguyên liệu đầu vào chuẩn cho mắm thơm ngon, độ đạm cao, đậm hậu vị

Theo nghiên cứu, độ đạm của nước mắm tự nhiên không cao, chỉ từ 25 – 40 N g/l tuỳ theo vùng miền, nhưng độ đạm amin tạo ra hương vị đậm đà, hậu vị ngọt của nước mắm truyền thống. Hương vị nước mắm ngon, đậm đà hay không là phụ thuộc vào hàm lượng protein trong cá, protein phân huỷ thành đạm amin (tạo hương vị của nước mắm) và đạm ammonium (gây mùi thối) vì thế mà nguyên liệu cá cũng phải được đảm bảo tươi ngon, béo mập.

Đáng lưu ý là vì cá làm nước mắm là loại cá nhỏ, ít có giá trị kinh tế nên các chủ tàu thường không cấp đông khiến cho cá bị ươn, khi trộn muối thì tiếp tục bị ươn nên protein bị phân huỷ thành đạm thối, nhất là phần nội tạng cá nên nước mắm màu khá đen, mùi không thơm, hậu vị kém ngọt.

Ứng dụng công nghệ kỹ thuật, nâng cao chất lượng nước mắm truyền thống

Sự năng động, biết thay đổi theo nhu cầu thị trường và áp dụng khoa học kỹ thuật vào một số công đoạn của cách muối mắm truyền thống đã đem lại hiệu quả cao. Đấy cũng là lý do giúp cho một số cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống có doanh thu tăng vọt, có mặt ở gần hết các siêu thị trong hệ thống chuỗi siêu thị, cửa hàng bán lẻ toàn quốc và thậm chí là đưa sản phẩm tới Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan…

Các thiết bị góp phần nâng cao chất lượng nước mắm truyền thống có thể kể đến hệ thống làm mắm bằng năng lượng mặt trời, bồn nấu nước mắm có cánh khuấy, máy lọc mắm, dây chuyền chiết rót đóng chai nước mắm… Vì đa số các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm có chi phí thấp, quy mô nhỏ và vừa nên hệ thống thiết bị, dây chuyền sản xuất được thiết kế phù hợp với mức vốn đầu tư.

Có thể nói các thiết bị này giúp giảm bớt chi phí nhân công và nâng cao năng suất, đồng thời giảm bớt chi phí đầu vào để tăng sức cạnh tranh trên thị trường cho các sản phẩm nước mắm truyền thống, nước mắm thủ công.

Một số thiết bị ngành sản xuất nước mắm được

Máy lọc mắm, giảm độ mặn, làm trong màu nước mắm

Nồi nấu nước mắm, mắm tôm

Video nồi nấu nước mắm https://www.youtube.com/watch?v=h--u6ZH-bYY

Máy chiết rót nước mắm tự động, Máy chiết rót thủ công

Video Máy chiết rót nước mắm bằng tay https://www.youtube.com/watch?v=zW9cNHUBqD4

Video Máy chiết rót nước mắm tự động https://www.youtube.com/watch?v=UdrnlGzExDo

Máy đóng nắp chai nước mắm

Máy rửa chai thuỷ tinh, chai nhựa

Video Máy rửa chai thuỷ tinh, chai PET, bình gốm sứ https://www.youtube.com/watch?v=xEijBqVQDXE

Tủ sấy chai

Đây là những chia sẻ cũng chúng tôi về nước mắm truyền thống cũng như những hạn chế mà nước mắm truyền thống đang gặp phải trong "trận chiến" cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Để đạt được hiệu quả hơn cho nước mắm truyền thống năng suất cao hơn từ hương vị cho đến màu sắc sản phẩm.

Nếu các hộ gia đình, cơ sở sản xuất quan tâm đến hệ thống máy lọc cặn bã mắm, các thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất nước mắm truyền thống bán ra thị trường. Hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ tận tình nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagvietnam@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội