Trước đây việc sản xuất nước mắm đã rất phổ biến cũng không chỉ những đơn vị chuyên sản xuất mà còn bởi các hộ gia đình, cơ sở sản xuất với quy mô vừa và nhỏ, cũng bởi vì nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng. Tuy nhiên, với phương thức sản xuất thủ công, các cơ sở làm nước mắm truyền thống khó lòng đáp ứng được nhu cầu của thị trường cả về số lượng và chất lượng. Hơn nữa, do sản xuất thủ công nên chi phí cao làm tăng giá bán, khó cạnh tranh với sản phẩm công nghiệp.
Hiện nay, nước mắm truyền thống đã được sản xuất và đóng chai theo quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các bước ủ nước mắm truyền thống
1. Chọn cá và muối
Chọn cá trưởng thành, béo mập, giàu đạm, nguyên liệu cần được kiểm soát chặt chẽ từ khâu mua cá. Có thể dùng cá cơm, cá trích… đây đều là những loại cá có hàm lượng dinh dưỡng cao. Muối dùng để ủ chượp cá phải là muối hạt to tinh kiết và lâu năm nhằm giảm vị chát và đắng. Cá được muối theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối hoặc 4 cá : 1 muối để giảm bớt độ mặn.
2. Ủ mắm bằng phương pháp Gài nén kéo rút chượp
Gài nén kéo rút chượp là phương pháp lâu đời nhất và thường thấy ở các tỉnh Miền Trung và Miền Nam với những sản phẩm nổi tiếng như nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang. Cá cơm tươi sau khi cập bến sẽ được chọn lọc thật kĩ, đem rửa sạch rồi trộn đều với muối biển theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối hoặc 4 cá : 1 muối. Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu, sau đó ướp vào thùng lều (thùng gỗ cao) hoặc bể rồi gài nén, men trong cá phân giải thịt cá tạo thành mắm, không cần cho nước và không đánh khuấy.
Sau khi trộn theo tỉ lệ trên sẽ cho tất cả vào thùng chượp bằng gỗ bời lời, được gia cố bởi những sợi dây thừng to làm bằng cây mây rừng. Theo những người thợ đóng thùng lành nghề, gỗ làm thùng ủ nước mắm gồm 3 loại thùng gỗ là thùng trổ (thùng con đặt bên dưới thùng chứa lớn để lấy nước bổi), thùng phơi và thùng chứa. Các loại thùng này có kích thước khác nhau. Riêng với thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm.
Sau khi cho cá và muối vào ủ chượp thì phủ lên một tấm ván (được kết lại chiếu), rồi rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá phía trên, để nén không cho cá nổi lên. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, sinh ra khí NH3, CO2, H2S… làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.
Sau khoảng 3 – 4 ngày, mở van ở đáy thùng để dịch cá chảy ra. Dịch này được gọi là nước bổi non, có thành phần đạm từ các enzymes trong ruột cá nhưng vẫn còn mùi tanh và chưa ăn được. Sau khi xả, cá xẹp xuống, cá với muối được trộn tiếp lần nữa. Lặp lại 3 lần thì mới cho ra nước bổi già. Nước bổi già tiếp tục để trong 6 tháng cho chín rồi chượp lại vào thùng cá. Sau từ 12-15 tháng chăm sóc chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián. Những giọt nước mắm nhỉ đầu tiên này được gọi là mắm rin hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì… Nước mắm cốt có thể ăn ngay hoặc pha với mắm nhất, mắm nhì để tạo ra những loại nước mắm chất lượng thấp hơn.
Phương pháp này dựa vào men trong cá để phân giải protein của thịt cá, hoàn toàn không cho nước lã và không đánh khuấy thùng chượp. Khoảng 12 đến 18 tháng sau, màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong, dậy mùi thơm tự nhiên của nước mắm là nước mắm đã chín đủ, có thể tiến hành rút nỏ. Nước mắm rút chượp lần đầu gọi là nước mắm nhĩ - Loại nước mắm thượng hạng, hàm lượng dinh dưỡng cao nhất.
Khoảng trên dưới 1 năm theo phương pháp cổ truyền để phân hủy từ cá thành nước mắm. Thời gian để mắm chín phụ thuộc rất nhiều vào thùng chượp chứa, thời tiết, loại cá hay kỹ thuật chế biến khác nhau cũng có thời gian chín khác nhau.
3. Lọc nước mắm, loại bỏ bã mắm, tinh thể muối
Mắm nhỉ thường chỉ rút được 50% - 70% so với lượng mắm trong chượp, 30% - 50% mắm nhỉ còn lại được dùng để ủ tiếp. Tuy nhiên, nếu muốn thu được hết toàn bộ nước mắm nhỉ, bạn có thể sử dụng Máy lọc nước mắm để thu được toàn bộ nước mắm cốt. Khác với phương pháp lọc truyền thống, Máy lọc nước mắm với hệ thống túi lọc giữ lại cặn bã, xác cá, cùng các lõi lọc trong PP thay thế cho bể lọc cát sỏi truyền thống, cho ra sản phẩm nước mắm nhỉ nguyên chất thượng hãng, không đục màu, không có cặn lắng.
4. Chiết rót, đóng chai nước mắm truyền thống
Để đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường, không thể thiếu công đoạn đóng chai, dán nhãn. Trong quá trình đóng gói sản phẩm cần lưu ý không sử dụng các dụng cụ, thiết bị chiết rót kém chất lượng, đặc biệt là các thiết bị chiết rót bằng nhựa, kim loại dễ bị ăn mòn. Inox 304 và là nguyên liệu sản xuất thiết bị chiết rót, có khả năng chịu nhiệt, chịu mặn, không bị biến tính, biến dạng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Chất liệu máy chiết rót nước mắm hoàn toàn từ inox 304 cao cấp, không hoen rỉ, không thôi nhiễm chất độc hại vì thế máy đạt độ bền cao, chống ăn mòn và không gây ảnh hưởng chất lượng thành phẩm. Ngoài ra, nước mắm ngon nhất khi được đựng trong chai thủy tinh, để không làm thay đổi chất lượng hay mùi vị của nước mắm. Tham khảo Máy Chiết Rót Nước Mắm và Máy Xiết Nắp Chai Thủy Tinh tại đây.
Nhận biết nước mắm truyền thống đạt tiêu chuẩn TCVN 5107:2018
Nước mắm truyền thống được sản xuất từ quá trình ủ cá và muối trong thời gian dài, sau trình ủ thu được dung dịch muối và tinh chất đạm màu vàng sậm, đây là sản phẩm nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Nước mắm truyền thống khác nước mắm công nghiệp vì còn chứa nhiều tạp chất, cặn, xác cá chưa phân hủy hết, làm nước mắm đục, giảm độ trong của sản phẩm. Để giải quyết vấn đề này, KAG đưa ra một số phương pháp lọc cặn bã nước mắm, loại bỏ cặn mịn, làm trong màu nước mắm hiệu quả đáp ứng yêu cầu TCVN 5107:2018. Để biết được nước mắm có đáp ứng yêu cầu không, có thể nhận biết qua màu sắc, mùi vị..
- Màu nước mắm từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho từng nước mắm
- Nước mắm trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối (có thể có)
- Có mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ
- Có vị ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát
- Không có tạp chất nhìn bằng mắt thường
Thiết bị lọc nước mắm là thiết bị kết hợp cả 2 dụng cụ lọc bằng Túi lọc và Lõi lọc trong một thiết bị hoàn chỉnh, vì thế có thể coi phương pháp sử dụng Máy lọc nước mắm là phương pháp lọc tối ưu nhất, với giá thành phù hợp.
Thiết bị được cấu tạo bởi 3 bộ phận: Bình chứa túi lọc cặn bã, Hệ thống cột lọc tinh và Máy bơm tạo áp lực.
- Bình chứa túi lọc cặn bã: túi lọc được bỏ vào trong bình để lọc cặn thô, xác mắm, bã mắm sẽ được giữ lại hoàn toàn trong túi lọc.
- Hệ thống cột lọc tinh: các lõi lọc tinh được xếp liền kề với nhau, giúp loại bỏ các cặn lơ lửng, huyền phù, xác mắm, tạo độ trong, giữ màu tươi cho nước mắm.
Với phương thức sản xuất thủ công như trước, các làng nghề làm nước mắm khó lòng đáp ứng được nhu cầu của thị trường cả về số lượng và chất lượng. Hơn nữa, do sản xuất thủ công nên chi phí cao làm tăng giá bán, khó cạnh tranh với sản phẩm công nghiệp. Tuy nhiên thời gian gần đây, người tiêu dùng có cái nhìn đúng đắn về giá trị đích thực của dòng sản phẩm truyền thống này nên nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất đã mạnh dạn đầu tư, phát triển hệ thống sản xuất nước mắm theo hương hiện đại hóa, vừa nâng cao năng suất vừa giữ vững các hương vị riêng biệt của nước mắm thủ công.
Đây là những chia sẻ cũng chúng tôi về nước mắm truyền thống cũng như những hạn chế mà nước mắm truyền thống đang gặp phải trong "trận chiến" cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Để đạt được hiệu quả hơn cho ******* năng suất cao hơn từ hương vị cho đến màu sắc sản phẩm.
Nếu các hộ gia đình, cơ sở sản xuất quan tâm đến hệ thống máy lọc cặn bã mắm, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ tận tình nhất.
CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM
Hotline: 0904685252
Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn
Email: Kagvietnam@gmail.com
Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội
Bài viết liên quan
Tìm hiểu về máy lọc nước mắm
Máy lọc nước mắm, máy chiết rót nước mắm dành cho cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống
Sản xuất nước mắm truyền thống theo TCVN 5107:2018
Gửi thư
(không bán hàng)
ĐĂNG KÝ THÀNH VIÊN